J'ai passé une journée extraordinaire à Sampans, dans le Jura, invitée par Bord Bia, au château de Mont Joly, vaste demeure du 18e siècle, havre de paix, entourée par un parc de 25ha. C'était pour le déjeuner d'intronisation du chef étoilé et Meilleur ouvrier de France, Romuald Fassenet au Beef Club.
Bord Bia a crée le Chef's Irish Beef Club, qui permet à chaque membre de bénéficier de viandes d'excellente qualité dans les meilleures conditions de sécurité. Reunissant des chefs étoilés européens en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. Ses membres français actuels sont: Gilles Ajuelos ( La Marlotte à Paris), Roland Borne ( Groupe Flo), Jacques Cagna ( La Rôtisserie d'en face à Paris), Jean Pierre Cazals ( Le Spinaker au Grau du Roy), Mathieu Fontaine (Quai Ouest à Lorient), Patrick Gauthier ( La Madeleine**à Sens), Sébastin Grospellier ( La Table de Chaintrré *), Eric Léautey ( Cuisine TV), Christophe Moisand ( Le Céladon à Paris) et Marc Seignard ( Le Village à Neuilly-sur -Seine). Ces chefs français travaillent le boeuf irlandais dans leur établissement. Pour eux la qualité et la traçabilité sont essentielles . 80% de la surface de l'Irlande est couvert de pâturages. Les animaux grandissent sans stress à l'exterieur et bénéficient d'une alimentation végétale, une herbe riche et grasse. Specialement préparé pour les restaurateurs et importé par Jean Denaux: le boeuf Hereford Prime. Sa spécificité est sa tendreté, sa finesse de grain et des carcasses plus petites donc plus faciles à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration.
En février 2011 est publiée, la première enquête européenne sur l'empreinte carbone de l'agriculture. Il s'avère que l'élevage irlandais est un des plus respectueux de l'environnement d'Europe. Bord Bia a mis en place une" Charte Assurance Qualité", unique au monde integrant le développement durable dans ses critères.
Le chef Romuald Fassenet nous a proposé lors de ce repas une déclinaison de boeuf selon trois modes de cuissons: poché, braisé et rôti.
Carpaccio de Noix de Saint Jacques aux Truffes, Vinaigrette de Légumes Marinés et Gingembre
Boeuf à la Ficelle: Filet de Foie Gras Poché dans un Consommé Simple, Légumes de Saison aux Parfums de Sauge
Boeuf Carotte:
Paleron Braisé à la Fève de Tonka, Carottes Jaunes du Doubs en Purée et Fondantes
Texture fondante! Un délice.
Purée de Rattes à la Truffe de Bourgogne
Le Cémeux Chocolat Pruneaux en Cylindre Croquant, Barre Fondante aux Noisettes, Crème Glacée Châtaigne.
Soufflé Chaud de Poire William, Quenelle de Crème Glacée au Thé Earl Grey
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